La importància del Miso - Matthias Hespe

El meu mestre, René Lévy (Cuisine et Santé), em va dir un dia que el miso és uns dels regals més grans que ha donat la cuina tradicional japonesa al món.
No és solament un condiment saborós, és un aliment que aporta al nostre cos minerals (com a magnesi, calci i ferro), proteïnes (aminoàcids), carbohidrats, vitamines (A, B, E i àcid fòlic) i olis essencials. Tots els elements es poden assimilar fàcilment.

En la macrobiòtica seguint a Georges Ohsawa, ens fixem en les dues forces antagonistes i complementàries, yin i yang, i ens interessen més que els nutrients, que aporten els aliments al nostre cos.

El miso és yang

I té un alt valor en la cuina del dia a dia i la cuina terapèutica. El miso no pasteuritzat conté enzimes vius – és un aliment probiótico – que ajuda a reforçar la flora intestinal i a regular la digestió.
El seu consum regular remineralitza el cos, significa que té efecte alcalinizant i ajuda en el tractament de desintoxicació de minerals pesats i de substàncies radioactives.

Per aquesta raó el miso pot ser un ingredient en la cuina diària de la gent, que no volen saber rés de la cuina macrobiòtica. És ideal per a gent amb una salut fràgil i una base indispensable per guardar la salut, sobretot si segueixes una alimentació vegetariana o vegana, perquè en aquestes dietes no hi ha molts aliments amb energia yang.

El miso és un aliment fermentat que té, com el shiitake i l'alga kombu, el sabor umami i dóna un gust deliciós i aromàtic a plats de verdures, salses o sopes. El “mi” en japonès significa gust i “so” font, miso = font de sabor.

Les varietats del Miso

Hi ha diferents varietats de miso i el gust depèn dels ingredients:

Els misos més importants contenen tots llavors de soia, el fong koji, sal marina i moltes vegades contenen un cereal diferent:

Shiro Miso o miso blanc amb arròs blanc: fabricat amb arròs blanc i té un gust més dolç.

Genmai Miso fermentat amb arròs integral i és de gust més fort que el shiro miso. El Shiro Miso i el Genmai Miso es diuen de vegades Kome Miso, perquè estan fets amb arròs (kome = arròs).

Mugi Miso fet amb ordi, no apte per celíacs.

Hatcho miso és soia fermentada durant tres anys amb koji i té el gust més fort, és el miso més yang.

Natto Miso fet amb ordi, però de fermentació més curta i se li afegeix alga kombu, gingebre i xarop d'ordi. El que li dóna un sabor i aroma molt particular i adequat per acompanyar arrossos, sushis, torrades o vegetals frescos. Pels seus ingredients i la poca durada de la fermentació el natto miso és un miso més yin.

El miso de millor qualitat és el no pasteuritzat.

Per tant, és millor no exposar-ho a altes temperatures durant la preparació perquè es destrueixen els microorganismes. Es conserva molt bé i durant molt temps, perquè és ric en sal.

Depèn de la temporada utilitzem més un miso que un altre: el genmai miso i el hatcho miso, són uns misos més adequats per a l'estació d'hivern, el shiro miso i el natto miso són més adequats per a l'estiu. El mugi miso serveix per a tot l'any.

La sopa de miso és la recepta clàssica en la macrobiòtica, pots variar els ingredients, però el miso sempre s'utilitza.

Ingredients per a 4 persones:
• 4 cm d'alga wakame tallada i remullada
• 1 pastanaga tallada
• 1 nap tallat en juliana
• 1 ceba tallada en mitja lluna
• 1 porro petit tallat a rodanxes petites
• 1 shiitake remullat per persona
• 1 culleradeta de cafè d'oli de sèsam
• 1 litre d'aigua bullint
• 2 cullerades grans de miso (a casa utilitzem normalment mugi miso)
• 1 ceba tendra tallada molt fina

Preparació:

1. Posem a escalfar l'aigua en una olla.

2. Netegem i tallem l'alga wakame i la deixem en remull durant 10 minuts en aigua freda.

3. Tallem la pastanaga i el nap en juliana, la ceba en mitja lluna i el porro en juliana.

4. Deixem sofregir en una olla la ceba amb una mica d'oli de sèsam, i més tard posem les altres verdures, els shiitakes, l'alga wakame i afegim l'aigua calenta. Ho coem tot durant uns 15 minuts.

5. Diluïm el miso a part amb una mica d'aigua calenta i llavors ho barregem amb la sopa. No deixem que la sopa amb el miso bulli, però la deixem 1 minut més sobre un foc petit.

6. Tallem la ceba tendra finament, i la fiquem dins la sopa al moment de servir-la.

Matthias Hespe
Formador y conferenciant
Imparteixo cursos, tallers i xerrades
6. (per a professionals, empreses i grups privats, tant de cuina i alimentació)

www.cuinar-sa.es
espai@cuinar-sa.es

Fa poc vam fer genmai miso artesanal durant un taller de cuina a la meva escola EspaiCuinarSa amb Toshie Nagashima, la meva amiga, que va passar al món astral el 03/06/2017, et trobarem a faltar.

Mira el vídeo!