El sèsam i les seves característiques - Matthias Hespe
El sèsam i les seves característiques
Avui us presentaré una petita llavor, yang segons el punt de vista de la Macrobiòtica, el sèsam, que va entrar a la meva vida per primera vegada a Cuisine et Santé el 1991 quan vam preparar gomasio. Fèiem gomasio pràcticament cada dia perquè a la gent li agradava molt el seu gust i els seus efectes positius per la salut.
El sèsam prové de l’Índia i d’Àfrica, actualment es cultiva en molts països subtropicals. Podem diferenciar-lo entre: sèsam blanc (integral), sèsam blanc pelat i sèsam negre.
Les llavors de sèsam negre són el prototip de la varietat blanca. Són més nutritives, ja que contenen moltes proteïnes vegetals valuoses. També son molt populars en la medicina alternativa (medicina aiurvèdica i TCM).
El sèsam integral, entre d’altres nutrients, conté molts antioxidants, calci, ferro, magnesi, zinc i fòsfor. La llavor de sèsam és un dels cultius oleaginosos coneguts més antic, cultivat des de fa més de 3000 anys, té un dels continguts més alts d’oli comparada amb qualsevol altra llavor.
Però vigileu, igual que els altres fruits secs i aliments, pot desencadenar reaccions al·lèrgiques en certes persones.
Torrar les llavors de sèsam és important
Per cert, tots els efectes nutritius es milloren al torrar les llavors de sèsam en una paella sense oli i amb un moviment constant fins que comenci a fer olor a torrat- no les cremis. Després obrim les llavors en el suribachi, en un molinet de cafè o en la boca mentre masteguem: som el que podem assimilar durant la digestió.
El sèsam torrat es pot conservar durant 3-4 setmanes en pot tancat.
Oli de sèsam i oli de sèsam torrat
En la cuina asiàtica es cuina normalment amb oli de sèsam. Perquè et facis una idea, 100 g de llavors de sèsam contenen 58 g d'àcids grassos insaturats.
L’oli de sèsam es separa entre dos varietats: l'oli de sèsam suau (fet amb llavors de sèsam sense torrar) i l'oli de sèsam
fosc (fet amb llavors de sèsam torrades).
L’oli de sèsam té un alt punt de fum. Per tant, es pot utilitzar per saltejar, guisar i fregir.
L’oli de sèsam fosc, fet amb sèsam torrat, és particularment gustós i s'utilitza en la cuina asiàtica per condimentar i no s’ha d'escalfar. Després de cuinar s'agreguen algunes gotes al menjar calent i immediatament ens dona una aroma excel·lent i característic.
Tahin (tahini o tahina)
El tahin o pasta de sèsam és un condiment fet de llavors de sèsam moltes i torrades. Se serveix sol o com un component principal d'altres plats com: l'humus, bava ghanoush, halva o altres plats d'Orient Mitjà.
Receptes amb sèsam:
GOMASIO
Ingredients:
Llavors de sèsam
Sal marina
Preparació del gomasio:
És més apropiat comprar les llavors de sèsam crues (naturals) i torrar-les lleugerament abans de consumir-les.
Per torrar-les:
Cal escalfar la paella sense oli, afegir les llavors i remoure de forma constant perquè no es cremin.
A continuació se separen en la safata del forn, o en un altre recipient que aguanti la calor, on resulta més fàcil controlar que no continuïn torrant-se.
D'aquesta manera, es torren al cap de pocs minuts, encara que se sap que estan al punt quan s'aixafen sense dificultat amb una pressió mínima dels dits i han adquirit un lleuger to marró.
Després es deixen refredar durant un temps breu.
Primer es tritura el sèsam sol i després es barreja amb sal marina en quantitats variables segons es desitgi el condiment més o menys salat. En general, s'afegeix una cullerada rasa de sal marina per cada 7 cullerades plenes de llavors torrades.
Finalment es trituren en el suribachi, un morter japonès amb estries (utensili especial per realitzar aquesta operació), fins que la sal s'impregni bé amb les llavors.
PATÉ TAHIN MISO AMB CEBA
Ingredients:
1 volum de tahin (pasta de sèsam torrat)
1 volum de mugi miso
1 volum d’aigua
Oli de sèsam
Ceba tendra (opcional)
Preparació:
Tallem les cebes tendres finament.
En una olla amb una mica d’oli de sèsam sofregim les cebes.
Afegim el tahin i l’aigua i quan comença a bullir ho posem a foc baix, remenant amb una cullera o vareta fins que comenci a bullir.
Traiem l’olla del foc.
Posem el mugi miso i ho barregem bé. El miso no el coem.
És serveix amb pa torrat, galetes d’arròs o torradetes, o verduretes crues.
HUMUS AMB AZUKI
Ingredients:
200 g d’azukis cuits
1 cullerada i 1/2 de tahin
Oli d’oliva
1 dent d’all
Suc de mitja llimona
1/2 cullerada de comí en pols
Sal marina
Galetes d’arròs, galetes de blat de moro o pa torrat per untar
Preparació:
Triturem tots els ingredients amb una batedora fins que tinguem una massa homogènia amb textura de paté.
És millor deixar l’humus d’azuki tapat durant unes hores a la nevera abans de servir-lo.
L’humus d’azuki és molt bo sobre galetes d’arròs o de blat de moro.
Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Agost 2018