Shoyu y Tamari

El Shoyu y el Tamari son dos tipos de salsas de soja diferentes. Muchas veces la gente piensa, que son la misma cosa y a menudo los nombres Shoyu y Tamari se usan indistintamente, pero hay diferencias importantes en sus ingredientes, en su sabor y en su uso en la cocina.

 

Lo que las hace diferentes

La preparación tradicional del Tamari se origina a partir de la fermentación de un puré de soja con sal marina, agua y hongos (Aspergillus orizae = koji) en barriles de cedro para hacer miso de soja. El proceso de fermentación que se activa por el koji, que contiene muchos enzimas, lleva al menos seis meses y puede durar hasta dos años. El Tamari es el líquido que se produce durante esta fermentación se acumula en la superficie del fermento y es extraído regularmente.

El Tamari tiene un sabor más fuerte, un color más profundo, una textura más gruesa y es más salada que el Shoyu. En las tiendas ecológicas se puede comprar Tamari sin gluten. Puede contener un poco de sake destilado (2,7%). Pero el alcohol se evapora durante la cocción.

En la producción del Shoyu aún se agrega trigo tostado, por lo que el aroma es más suave.

Hay empresas que venden un Tamari que tiene un poco de trigo añadido, pero esto no se sigue la receta tradicional y por el consumidor es más difícil de diferenciar bien las dos salsas de soja.

 

No compras salsa de soja industrial

El sabor de la salsa de soja  de producción industrial no se puede comparar con el de la producción tradicional. Las tres diferencias principales son los ingredientes, los aditivos químicos y el tiempo de preparación.

En la producción industrial se utiliza soja desgrasada y transgénica de agricultura industrial. Además para obtener un color más profundo se añaden colorantes químicos y glutamato monosódico (E-621) para aumentar el sabor. Durante su fermentación se utilizan temperaturas más altas y así el tiempo de fermentación se reduce de 3 a 4 meses comparándolo con el tiempo de la fermentación tradicional de 18 a 24 meses en barriles de cedro. Esto también altera su sabor y textura.

Asegúrate de comprar salsas de soja hechas en el proceso tradicional con ingredientes de producción ecológica. Hace muchos años que utilizo el Shoyu y el Tamari de MUSO. Son más caros pero se nota la cualidad. MUSO es un productor de Japón que sigue la manera tradicional de producir tradicional que se distribuye por Biospirit en España.

 

Uso en la cocina

Las dos salsas son una fuente del sabor umami, como el shiitake o la kombu. Si utilizamos salsas de soja en un salteado de verduras en una paella es importante, que no se evaporen completamente y que no se quemen, si no tendremos un sabor amargo y desagradable.

En la cocina macrobiótica utilizamos ambas salsas para cocinar sopas o para condimentar verduras, algas, legumbres y cereales. El Shoyu con su sabor más suave se puede utilizar para preparar salsas tipo asiático sin cocinarlas. Para evitar poner demasiada cuantidad encima de las verduras o cereales integrales cocidos, ayuda mucho poner el Shoyu en un espray. Así se puede controlar el uso y evitar que todo el plato solo tenga solo sabor a salsa de soja.

Normalmente no combinamos la salsa de soja con el miso para condimentar o salar un plato. Si utilizamos estas salsas saladas tenemos valorar si el uso de sal marina en la misma preparación es necesario.

 

Uso en la cocina terapéutica

Las salsas de soja son muy alcalinizante. Contienen 18 aminoácidos, e incluyen los 9 esenciales, hierro, calcio, proteínas  y ácido acético que van bien contra la fatiga crónica.

Si estas sin energía, te sientes frio y muy cansado puedes poner unas gotas de salsa de soja en un vaso de té kukicha o té bancha para remineralizar y reforzar (=yanguizar) el cuerpo. Su absorción al ser un fermento es muy rápida y fácil. Además influye positivamente el funcionamiento del sistema digestivo.

Tamari se puede combinar muy bien con unos otros específicos, por ejemplo con el kuzu. Ayuda en casos de resfriados.

 

Recetas

 

PIPAS DE CALABAZA o GIRASOL TORRADAS

Preparación:

1. En una sartén tostamos las pipas con movimiento constante hasta que tengan un color dorado.

2. Las ponemos en un bol, y con un spray las condimentamos con un poco de agua de mar o de Shoyu.

 

DASHI (CALDO)
Ingredientes para 4 personas:

· 1 l de agua hirviendo

· Salsa de soja

· 5 shiitakes remojados y cortados en láminas

· 10 cm de alga kombu

· 2 cucharadas de jugo de jengibre (opcional)

 

Preparación:

1. Cocemos todos los ingredientes menos el jugo de jengibre durante unos 30 minutos en una olla.

2. Añadimos el jugo de jengibre.

3. Se puede utilizar el dashi para hacer otras sopas o para cocinar verduras, pasta (Ramen) y cereales.

 

SALTEADO DE SETAS AL ESTILO JAPONES

Ingredientes para 4 personas:

· Setas cortadas finamente

· ½ pimiento rojo cortado finamente

· Judías verdes cortadas y hervidas durante unos 5 minutos en agua salada

· 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas

· Salsa de soja (Tamari)

· Jugo de jengibre fresco (rallado y escurrido)

· Aceite de sésamo

· Unas gotas de aceite de sésamo tostado

 

Preparación:

1. Calentamos una sartén o un wok. Salteamos las setas durante 2 o 3 minutos en aceite de sésamo.

2. Añadimos los pimientos y los salteamos durante unos 3 minutos. 

3. Introducimos también las judías verdes hervidas. Lo salteamos todo durante 2 minutos más, con Tamari y el jugo del jengibre fresco.

4. Lo sacamos del fuego, añadimos las semillas de sésamo tostadas y unas gotas de aceite de sésamo tostado y la removemos un poco.

5. Si es necesario, podemos poner un poco de flor de sal antes de servirla.

 

SOPA DE VERDURAS CON TAMARI
Ingredientes para 4 personas:

· 1 cebolla cortada en juliana

· 1 zanahoria cortada en rodajas

· 4 cm de alga wakame cortada y remojada

· 4 shiitakes remojados y cortados

· 1/2 paquete de tofu blanco cortado en dados

· 1 cucharadita de café de aceite de sésamo

· 1 litro de agua hirviendo

· Tamari al gusto

Preparación:

1. Calentamos 1 litro de agua en una olla.

2. En otra olla con un poco de aceite de sésamo sofreímos primero la cebolla cortada durante unos minutos y luego añadimos la zanahoria y dejamos que coge un poco de color dorado.

3. Dos minutos más tarde añadimos el tofu, el agua caliente, la wakame, los shiitakes y tamari al gusto y lo dejamos cocinar unos 15 - 20 minutos.

 

Matthias Hespe - EspaiCuinarSa - Girona - Desembre 2018