Umeboshi, condimento y alimento terapéutico - Matthias Hespe

Para decir la verdad, no tenía de nada de buen sabor para mí. Pero a veces la primera impresión puede ser engañosa, sobre todo si aún no estás preparado para tener una opinión correcta y apreciar el alto valor de este alimento, que te sirve tanto como condimento como “medicamento”  específico en la cocina terapéutica.

Durante mi práctica de la cocina macrobiótica tuve la suerte de ver, en muchas ocasiones, los resultados fantásticos  del consumo de la umeboshi.

La umeboshi es el resultado de la fermentación de 1 hasta 3 años del albaricoque japonés. Los otros ingredientes son sal marina y shiso (Perilla frutescens), una planta con hojas lilas, que dan el color típico a la umeboshi.

Esta preparación tiene su origen en China y  llegó hasta Japón. Los japoneses generalmente comen la umeboshi con arroz blanco. Una sola umeboshi se pone en el centro del arroz blanco para representar la bandera de Japón. Gracias a la cocina macrobiótica ha llegado hasta a Europa.

Para hacer umeboshis se escogen albericoques verdes (yin) y se dejan secar (yanguizar). Una vez secos, se ponen en barriles con sal marina (yang) y con unos hojas de shiso y un peso encima (yang). Durante el proceso de la fermentación se consigue el ácido cítrico, que, una vez llegado en nuestro cuerpo, descompone el ácido láctico. Las hojas de shiso aportan minerales y añaden su cualidad antialérgica. El proceso y la selección de los ingredientes equilibran todas las energías yin yang de este alimento.

Por su alto contenido en sal, el umeboshi se puede conservar por mucho tiempo, solamente hay que evitar, que se sequen y que se produzcan cristales de sal en la piel.

Hay diferentes productos de umeboshi que puedes encontrar en las tiendas: La Umeboshi entera,  la pasta de umeboshi, Ume Su (el vinagre de umeboshi, el líquido que se acumule en los barriles durante la fermentación), el concentrado de ume, las Plumballs  (bolitas de ume y jinjenjo) y Ume San (bolitas de pasta de umeboshi).

Su lista de propiedades y derivados es larga e importante, sobre todo en la cocina terapéutica:

• Alto valor alcalinizante del cuerpo por su alta aportación de minerales (hierro, magnesio, calcio y potasio) y ácido cítrico.
• Como depurativo y desintoxicante, estimula la función del hígado, los intestinos y los riñones para que eliminen sustancias toxicas y el exceso de colesterol.
• Combate el cansancio, fatiga crónica, mareos y dolores de cabeza por falta de minerales, el mal aliento y el reflujo gastroesofágico (reduce la acidez estomacal).
• Su consumo mejora y arregla la digestión, flora intestinal (probiótico) y movimientos intestinales (diarreas y estreñimiento).
• Estimula el sistema inmune y ayuda a evitar infecciones.
• Neutraliza el efecto acidificante de consumo de azúcar y de alcohol (resaca).
• Yanguiza el cuerpo y equilibra el consumo de alimentos yin.
• Uso externo: alivia el picor de las picaduras de insectos y de unas reacciones alérgicas de la piel.

Ingredientes:

• La parte blanca de 4 puerros cortados en trozos de 4 cm
• Sal marina
• Agua
• 1 cucharadita de pasta de umeboshi
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Paso 1 – Cocer los puerros durante 10 minutos en agua ligeramente salada.
Paso 2 – Para hacer la salsa: Coge una parte de agua de cocción, un poco de puré umeboshi i aceite de oliva. Mezclar todo bien y verter sobre los puerros.
Paso 3 – También puedes utilizar otras verduras (zanahoria, coliflor…) y prepáralas en esta manera.

Ingredientes:

• 1/2 l de agua (también puedes utilizar té bancha y en verano zumo de manzana)
• 1/2 cucharada pasta de umeboshi o 1 pruna de umeboshi

Preparación:

Mezclar los ingredientes, en el caso de la pruna con una batidora.

UMEBOSHI-KUZU (cocina terapéutica)

El umeboshi-kuzu ayuda a indicaciones como: debilidad, falta de vitalidad, hipoglucemia, resfriado, molestias estomacales o intestinales (en particular contra la diarrea).

Ingredientes:

• 1 cucharadita de kuzu
• ½ – 1 pruna de umeboshi
• 1 taza de café de agua fría
• Opcional: 1/2 cucharadita de zumo de jengibre recientemente rallada
• Unas gotas de salsa de soja (tamari o shoyu)

Preparación:
Paso 1 – Disuelve bien el kuzu en agua fría (!).
Paso 2 – Aplasta la pulpa de media o una pruna umeboshi con un tenedor y mezcla la pulpa con el agua y el kuzu.
Paso 3 – Lleva  a hervir la mezcla, preferiblemente en una olla de porcelana y hazlo suavemente hasta que quede traslúcido y espeso.
Paso 4 – Puedes añadir unas gotas de salsa de soja, si los síntomas son más graves.
Paso 5 – Sirve en seguida caliente.  Masticar muy bien hasta que el kuzu se diluye en la boca.

Espero que con este artículo te animes a probar y utilizar la Umeboshi en tu cocina y disfrutes de estas recetas.

Matthias Hespe
Formador y conferenciante
Imparto cursos, talleres y charlas
(para profesionales, empresas y grupos privados, tanto de cocina y alimentación)

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espai@cuinar-sa.es